Investigadores españoles crearon un sistema virtual que determina cuáles son los atributos del queso con esta tecnología. No destruye el producto a la hora de analizarlo y está disponible a través de internet.

Investigadores de la Universidad de Salamanca (Usal) han creado un sistema virtual que imita la labor de los catadores profesionales. «Se trata de un procedimiento que proporciona una estimación de los parámetros sensoriales de una degustación realizada por expertos a través de tecnología de infrarrojo cercano (NIR), que no destruye el producto», describe Vidal Moreno, director del grupo de investigación Robótica y Sociedad, y responsable del proyecto i-Catador. «A partir de ese espectro NIR generado», continua, «se realiza una evaluación mediante un conjunto de redes neuronales». Las variables pueden ser características del sabor (ácido, rancio…), del olor, de la textura, etc.

¿Cómo funciona? Los científicos utilizan las evaluaciones de profesionales y las comparan con los datos del queso que ofrece esta tecnología que identifica las sustancias que componen la muestra. Para este punto se analizaron más de 60 muestras de diferentes mezclas de cabra, oveja y vaca, con maduraciones de entre cuatro y seis meses.

No existe una aplicación similar en el mercado. Por este motivo, se cree que se convertirá en un aliado muy importante, ya que no sólo resulta «muy fiable» para conocer las características sensoriales del producto, sino que además es «muy económico» para las industrias del sector, que pueden disponer de un servicio «muy rápido» para evaluar las características del queso antes de presentarlo a los consumidores.

El proyecto comenzó hace dos años y en la actualidad ya está disponible a través de internet para catadores profesionales y jefes de los departamentos de calidad de empresas, que pueden acceder a gráficos «muy fáciles» de interpretar. En este sentido, cuenta que si quiere comprobar el grado de acidez, lo que hacen es pasar el ratón por encima, y así lo comparan con otro.

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