Llegamos a La Vigna una tardecita de Febrero de esas frescas de cielo límpido y cálidas, en el preciso momento en que se funden las luces del atardecer con el silencio pacífico del campo y el sutil canto de las aves ya en sus nidos. A lo lejos, en medio de una pradera ondulada, se acercaba un rebaño de cabras y ovejas al ritmo de unos alegres cascabeles y cencerros, seguidas de cerca por un enorme perro pastor blanco y nuestro anfitrión que parecía venir cantando feliz, con una camisa larga, vaqueros rotos y alpargatas bigotudas.

Lo acompañamos a encerrar el rebaño en sus potreros respectivos para ordeñarlos a la mañana siguiente, dar suero a los cerdos, y tras juntar huevos frescos, encerrar las gallinas, pavos y gansas en su gallinero. “Las rutinas del campo… “- nos dice mientras sonríe con orgullo, y aunque parece cansado, se nota que ama lo que hace y no quisiera estar en ningún otro lado del planeta!

PARAISO EN VALDENSE
Agustin Battellini es un arquitecto argentino que hace casi 20 años dejó atrás la caótica urbe porteña, para iniciar junto a su esposa Lucila Providente, una aventura de vida en el medio rural de Colonia Valdense. Hicieron huertas, vino y conservas, criaron animales de granja de todo tipo (caballos, ovejas, cerdos, cabras, burros, codornices y pavos, vacas y camellos… si, camellos!). La Vigna fue un Pub, un taller de arte, un estudio de arquitectura, un restaurante y una Posada boutique!… Han organizado todo tipo de eventos gastronómicos y culturales, y los descubrieron no solo viajeros y románticos del agroturismo sofisticado, sino periodistas de los principales diarios y medios del mundo, como Independent, Guardian, Lugares, Galería, New York Times, y muchos otros… Pero esta vez no vinimos a hablar de La Vigna, sino del emprendimiento “Formaggio”, donde Agustin elabora y afina los quesos artesanales de autor, que se venden principalmente en los restaurantes y hoteles más emblemáticos y reconocidos de nuestro país.

ECOLOGÍA E INNOVACIÓN
La Vigna está inmersa en 35 hectáreas ecológicas, rodeada de cientos de árboles frutales, bosques y tajamares con sus ecosistemas cuidados, santuario de fauna autóctona, y el tambo + quesería “Formaggio” donde, entre quesos de vaca jersey (recientemente están incorporando 4 vacas) y cabras Saanen / suizas, nacen los únicos quesos de oveja orgánicos del Uruguay Pecorino Valdense, F60/40 Feta Cheese, Ricotta prensada ovina, Chevre y Labneh, el nuevo Cabreja de autoría exclusiva, y muchos quesos ricos que experimentan incansablemente y con pasión, como los nuevos camembert con hoja de parra, el halloumi chiprota, el Acarus y los Cheddar con leche cruda…
“El mundo del queso es apasionante, te vas metiendo y te atrapa. Leo todo lo que puedo, me meto en las redes de quesería artesanal europeas, y así me invitan a talleres en España o Italia. Hay que experimentar y seguir aprendiendo. Existen mas de 350 tipos de quesos, y no podemos solo quedarnos con los 3 o 4 de siempre.”- nos cuenta Agustin a toda velocidad mientras bajamos a su cava de quesos en el sótano de la Vigna donde afina algunas de sus creaciones.

PRADERAS ORGÁNICAS, LECHE DE EXCELENTE CALIDAD
Durante los últimos 3 años, viene dando talleres de elaboración de quesos artesanales en Montevideo y el Este. Incluso lo han contratado en restaurantes de Garzón y José Ignacio para armar cavas de quesos y maridajes, dónde algunos referentes gastronómicos lo llaman “Cheese Gurú”.
Es un fanático de la naturaleza y la ecología, y mientras nos sigue mostrando su recientemente reciclada quesería entre cámaras de diferentes temperaturas y una convivencia cuidada de utensilios queseros antiguos, con tinas super modernas de inoxidable, nos sigue compartiendo sus secretos e ideales –“Cuando un Chef me felicita por los quesos, le explico que la clave no está en la elaboración del queso, sino en todo lo anterior!. No sale buen queso, si no hay buena leche (se rie, y nos guiña un ojo), con mala leche la cosa no sale… y el secreto de una buena leche es simplemente una buena comida, sana, limpia y sin contaminantes. Nuestros rodeos pastan en praderas orgánicas, no comen transgénicos, y no reciben químicos de ningún tipo. Por eso la leche es genial, y con buena materia prima, ¡el queso sale solo! Somos lo que comemos. El consumidor ahora quiere saber, le interesa de donde vienen los ingredientes, los procesos, la alimentación en general… tenemos el orgullo de suministrar leche de cabra orgánica a familias que tienen problemas con la lactosa, celíacos, y sobre todo gente que disfruta consumir productos de granja naturales, certificados orgánicos, y donde el bienestar animal es la premisa fundamental!… Ahora nuestras ovejas y cabras se van secando poco a poco, y pasarán los próximos 5 meses en libertad con sus carneros y cabros. Se viene el merecido descanso… para todos”- Se ríe y sigue mostrándonos rincones del campo…

Agustín nos acompaña hasta la portera, y mientras desandamos el camino de vuelta a Nueva Helvecia, todo parece mucho mas claro. Veo la pasión de este arquitecto del queso, sus caminos recorridos y energía del hacer. Su filosofía de vida… cierro los ojos y vuelve esa imagen al atardecer, con el rebaño… y el Gurú del Queso con su perro blanco.
 

8 COMENTARIOS

  1. Solo me gusta comer bien, por eso les pido dirección y teléfono y así conectarme con ustedes ya que me interesa probar ese queso de su autoría “Cabreja” y el Huallomi. No tengo niungun comercio y nunca seré comprador grande pero simplemente con mi familia nos gusta comer bien y de procedencia donde ponen amor a la comida.
    Soy cirujano, jubilado y vivo en Pinares de Maldonado. Calle Sagitario, casi Tucán. Chalet Brutus.

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