Entre el 3 y el 6 de noviembre se realizará en la ciudad Asturiana de Oviedo, España, la 33° edición del World Cheese Award, el Concurso Internacional de quesos más importante de Europa, el cual nuclea a profesionales del sector quienes presentarán sus productos -más de 4.000 quesos- los cuales serán valorados por 250 jueces de todas partes del mundo, incluido Uruguay, quien estará representado por Cecilia Agradi y Solange Porley, ambas con vínculos directos con la ciudad de Nueva Helvecia.
16 QUESEROS URUGUAYOS
Pero no solo jueces viajarán desde nuestro país, ya que un nutrido grupo de queseros de la zona de Nueva Helvecia, – Granja La Cumbre, Nicant, Landkase, Establecimientos Los Yernos (San Pedro), La Palma y La Polita (Ecilda Paullier) y Rostán de Soriano, nucleados en el Grupo de los Treinta, dirán presente en este evento de relevancia mundial, quienes partirán hacia el “viejo mundo” buscando conocimientos y aprendizajes para volcar luego en la quesería artesanal uruguaya.
Erich Schaffner, propietario de Landkase, una de las queserías artesanales en la región y referente del sector, dijo a HELVECIA que la idea es ir a ver lo que es un concurso de ese nivel, “queremos traer ideas para nuestro Concurso de Quesos y ver como se organizan, además nos interesan los sellos de calidad incluso más que los tipos de quesos. El norte de España se caracteriza por tener quesos fuertes, azules, hay quesos que se producen en cuevas como el tipo roquefort, el consumidor nuestro no está acostumbrado a ese tipo de sabores, el consumidor del Río de la Plata está acostumbrado a un queso láctico de sabor suave. Queremos saber cómo trabajan ellos las denominaciones de origen, los sellos de calidad, las certificaciones, que organismos están, además de los productores”.
LA MEJOR VIDRIERA
A todo quesero uruguayo le gustaría tener su producto en las grandes vitrinas europeas y Schaffner lo sabe, “En algún momento nos han pedido participar, esperemos que cuando tengamos las certificaciones y los sellos de calidad facilite todo este tipo de movimiento, poder participar, porque se nos complica el generar el trámite de exportación para llevar solo algunos quesos a una exposición, es bien complejo”.
AVANCES EN DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Schaffner hace referencia a la denominación de origen del queso Colonia, “hablamos mucho, pero hacemos poco, creo desde todas las partes, pero hemos comenzado a trabajar justamente esta semana, con el INALE, LATU, Ministerio de Industria, la Asociación del Queso con la Certificación del queso artesanal, algo bastante genérico”. “Faltan un par de años, no estamos tan lejos de llegar, por lo menos ahora se empezó a hablar del tema y a todo nivel porque el sector político no le daba mucha bolilla a la denominación de origen, ahora comenzaron a darle cierta importancia, los Técnicos están a la orden. Gabriela Lanz desde INALE ha viajado a Suiza e Italia a capacitarse, donde se generaron muy buenos contactos, generando vínculos con instituciones de allá a las que se pueden consultar; son referentes de la quesería en el mundo y hace años que lo están haciendo”.
SELLO DE QUESO ARTESANAL
Se denomina queso artesanal a todo aquel que en su proceso usa solo leche generada en el propio tambo, la que uno mismo produce la elabora. Sobre esa definición e implementando buenas prácticas de manufactura daría pie a la implementación de un Sello que el consumidor lo pueda reconocer como artesanal y que cumple las exigencias de artesanal. “Estamos en las primeras reuniones, aunque hace años se viene manejando, es a donde se quiere llegar desde el principio, tenemos la Fase I, II -solo familiares- y ahora tendremos la Fase III en la cual todos los productores que ya ha logrado mejorar sus productos y que se puedan volcar al mercado también puedan certificarlo, con condiciones, con formalización empresarial, con productos inocuos, con controles, con un sello que dé garantías al consumidor”.
LA RUTA DE LOS PIONEROS
Ante este viaje es difícil no pensar en un paralelismo entre aquellos pioneros llegados a Colonia avanzada la segunda mitad del siglo 19, muchos de ellos queseros, que arribaron a esta zona del país con la receta del queso abajo del brazo.
En la familia Schaffner eran cinco hermanos que vinieron de Suiza, uno era zapatero, otro agricultor y alguno quesero, todos tenían algún oficio “ellos traían el saber, la forma de hacer el queso, la receta. Acá cuando elaboraban el queso Emmenthal surgió este queso que ahora llamamos Colonia, que es similar, las bacterias no eran las mismas que tenían en Europa, así que salió un queso diferente, el origen del Colonia viene de ahí”. No sabemos a la vuelta si la delegación uruguaya vendrá con alguna receta bajo el brazo como aquellos pioneros, “pero seguro que aprenderemos” dice el experimentado quesero de Nueva Helvecia “Visitaremos queserías, predios lecheros, algunas que son turísticas y otras que son productivas, queremos ver la realidad de ellos, ya surgirá en el intercambio, podremos conversar y que nos cuenten su historia, que también es parte de la nuestra”.
OVIEDO 2021
El Festival estará dividido en distintas zonas en las que ser realizarán diversas actividades: zona de expositores y Alimentos del Paraíso, Cheese Market, Cider LAB, Espacio Origen y Gastro Cheese Comedy, donde personajes del mundo de la comedia acompañarán a distintos chefs. Asimismo, el evento acogerá el II Foro para la Innovación Lactoquesera y el Foro Agroalimentario ASTUREX la cual funcionará como zona de networking, allí dirá presente también la delegación uruguaya.
Grupo Los Treinta
Se han posicionado como grupo referente de la quesería en el Uruguay en la elaboración de productos de excelencia, promoviendo la sustentabilidad de la producción artesanal y familiar.
Comienzan sus trabajos en el año 1994, cuando se realiza una experiencia asociativa con 14 productores queseros artesanales del departamento de Colonia y San José (Grupo “Los Catorce”), a iniciativa de la Sociedad de Fomento Rural de Colonia Suiza, para la mejora de la calidad de sus productos. En este proyecto, la Sociedad acordó con el LATU y el MGAP, a través del Programa Nacional de Apoyo al Pequeño Productor Agropecuario (PRONAPPA), trabajar en dos líneas principales: la capacitación en buenas prácticas de elaboración, y la compra conjunta de materiales e insumos. En estas áreas los técnicos del LATU contaron con el apoyo de técnicos de la Sociedad de Fomento y de la Cooperativa Laboratorio Veterinario de Colonia (COLAVECO).
Esta propuesta obtuvo financiación y con ella se asesoró y capacitó a treinta queseros artesanales, con el propósito explícito de lograr colocar sus productos en los países de la región. En concreto, se pretendió mejorar la calidad sanitaria de la materia prima a través de la implementación en las queserías de buenas prácticas agrícolas y de ordeñe, introducir sistemas de evaluación sistemática y aumentar la calidad y asegurar la inocuidad del queso mediante la incorporación de buenas prácticas de fabricación.
Por Pablo Cribari. Fotos: Grupo Los Treinta.
