En la pasada edición conversábamos con Fernando Ettlin, egresado de la Escuela Superior de Lechería de Nueva Helvecia, quien hoy triunfa en España, al igual que Álvaro Pérez, otro Técnico Lechero uruguayo radicado en el viejo mundo, pero, en este caso dedicado a la producción de dulce de leche. Con Álvaro conversamos sobre su experiencia al frente de Casa Baltar, emprendimiento ubicado en el pueblo de Chantada, en Lugo, Galicia, allí junto a un socio ganadero español tienen una granja robotizada donde producen e industrializan la leche -cerca de 5.000 litros diarios, con mucha concentración de grasa, buena proteína y de alta calidad-.

APOYO DESDE NUEVA HELVECIA
En la etapa de gestación de la empresa mucho tuvo que ver un neohelvético, Álvaro Sepergo, quien fue compañero de curso y estuvo en España durante el proceso de diseño de la fábrica y puesta a punto de la misma, “pero también en el desarrollo del producto, el nos dio las bases para la elaboración, con muy buen éxito, -sobre todo en el dulce de leche heladero-, producto de la fórmula de Sepergo y que nosotros continuamos utilizando sin modificarla”, para luego generar el clásico dulce de leche.
La empresa funciona desde hace 2 años y ofrecen diferentes tipos de dulce de leche, para heladería, repostería, clásico, gourmet y ecológico.
Hoy Álvaro ve con optimismo el futuro de la empresa, pero no siempre fue así, ya que cuando instalaron toda la maquinaria y empezaban a producir el dulce de leche comenzó la pandemia, la labor comercial se detuvo y tuvieron que apuntar al mercado de internet y poco más, pero lograron sortear esa etapa.

PRESENCIA EUROPEA
Actualmente están marcando presencia en Ferias nacionales e internacionales como la Gourmet de Madrid, también en Barcelona o la Feria ecológica en Alemania. Álvaro Pérez dijo a HELVECIA que están esperanzados “en que esto nos habra mercados dentro de Europa”. El dulce de leche se conoce cada vez más, no solamente entre los latinoamericanos, sino también a nivel europeo, Pérez nos marca un ejemplo “el quinto sabor de helados más consumido es el de dulce de leche, considerando que España es un país de turismo, que hay 40 millones de habitantes, con costa mediterránea, es lógico pensar que el dulce de leche para heladería tendría mucha salida” y de hecho es así, hoy Casa Baltar vende dulce de leche a varias heladerías españolas.

ESCUELA SUPERIOR DE LECHERÍA
Álvaro tiene gratos recuerdos de su etapa de estudiante en Nueva Helvecia “La Escuela ha formado muy buenos profesionales en un sector que requiere mucha capacidad porque la alimentación sufre cambios contínuos, hay que modernizarse porque el mercado así lo demanda, y ellos forman gente apuntando directamente a esto, cumple una muy buena función, hay Técnicos egresados de la Escuela en diferentes partes del mundo ocupando cargos gerenciales, directores, etc.”
Para desarrollar este proyecto se basó en sus capacidades y en las de Sepergo, y la maquinaria es una copia a escala del de la Escuela de Lechería “si miran el equipo instalado en Nueva Helvecia verán que tiene cierta similitud”.

¿Y EL QUESO?
Era una pregunta que se caía de madura, un egresado de la Escuela de Lechería, en un punto geográfico donde el queso es uno de los productos típicos y viniendo de Nueva Helvecia, región quesera por excelencia, ¿porqué Pérez se decidió por el dulce de leche? “Aquí queso hace todo el mundo, y en Galicia sobre todo hay un queso fresco que está muy arraigado en las costrumbres y en el consumo y entonces sería competir con algo que ya estaba” explica Pérez y agrega que apostar al dulce de leche era algo que no existía acá “y por lo tanto te puede ir muy mal porque no hay mercado, pero hay que pensar también que el mundo está globalizado y la gente viaja y conoce cada vez más, entonces ya no es un producto extraño, en Galicia con la inmigración, en ciudades como La Coruña y Vigo se vende mucho dulce de leche, hay mercado, de hecho hay varias marcas compitiendo y dulce de importación, incluso uruguayos”.

CASA BALTAR
En la web lactobaltar.com se puede leer “Casa Baltar es una empresa Gallega que toma su nombre del lugar donde se encuentra y es conocida a nivel local como la “Granja del Dulce de Leche”.
Su historia como elaborador de dulce de leche es muy reciente pero su trayectoria como granja se remonta a varias generaciones. Fueron estas las que trabajaron la tierra con esmero y sabiduría para obtener hoy la materia prima principal que es una leche de excelente calidad y valor nutricional.
Nace “Casa Baltar” producto del sueño y la nostalgia. El sueño de un ganadero por ver que su producción de leche con sus cualidades podía llegar al consumidor sin verse alterada en el camino. La idea que aún persiste y es la base de nuestro producto es no alterar la composición de la leche. Es por esa razón que usamos leche fresca recién ordeñada sin descremar. La nostalgia llega de América de la región del Rio de la Plata (Uruguay) y aporta la idea de la elaboración del dulce de leche de forma artesanal.”

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