La Escuela de Lechería nació en 1930 y fue la primera institución de Uruguay dedicada al estudio especifico de la leche y sus derivados. Nació por una necesidad de la región, ya que en la Colonia Agrícola Suiza Nueva Helvecia se elaboraban quesos y se precisaban profesores que guiaran a las nuevas generaciones en la metodología de elaboración y a su vez en satisfacer el mercado de Montevideo y otras ciudades a los cuales llegaban.
En el caso del queso Colonia, queso autoctono y tradicional, nace con la llegada de los Colonos Suizos en 1861 – 1862 en la Colonia Agrícola Suiza Nueva Helvecia y luego la elaboración y el consumo se extendieron al resto del País, como asi tambien hacia Argentina y Brasil.
Pasaron los años y se elaboraban fundamentalmente queso Colonia, pero también otros quesos como Gruyere, Sbrinz, Provolone, Cacciocavallo, Parmesano, Pategras, Mar del Plata, Limburgo, Camembert…
Sin embargo, en la década de 1950, el Profesor Experto Lechero Luis Lucho Bertotto, (la Ruta 52, en el tramo que pasa frente a la Escuela lleva su nombre a partir del 6 de octubre de 2022), junto al Técnico en Lechería y Maestro Quesero Ruben Schneider comienzan a pensar y crear un queso diferente a los conocidos por el consumidor.
ASÍ NACE EL QUESO YAMANDÚ
Fue tipificado en 1968 por el Laboratorio de Análisis y Ensayos (hoy Laboratorio Tecnológico del Uruguay).
Inicialmente este queso tenía la forma de un platillo volador, y su molde estaba formado por dos tapas cóncavas que encajaban una dentro de la otra.
Cuando estos moldes no se ubicaban perfectamente, marcaban la cuajada, produciendo un defecto que con el correr de los días se acrecentaba.
Este queso dio lugar al famoso postre uruguayo Martin Fierro, formado por una feta de queso Yamandu y otra de dulce de membrillo, primo del postre argentino El Vigilante que lleva una feta de queso Mar del Plata y otra de dulce de batata o membrillo y del postre brasileño Romeo y Julieta conformado por queso Minas Frescal y dulce de guayaba.
Si bien el queso Yamandú fue muy consumido, el uso de dicho molde llevó con el tiempo a que se restringiera su elaboración, manteniéndose en la Escuela y varias queserías artesanales durante muchos años.
A partir de los primeros meses del 2022, la Escuela de Lechería retoma la elaboración del afamado queso Yamandú, como también la quesería artesanal La Cumbre ubicada en la entrada a Nueva Helvecia, Ruta 1, km 117,800.
Es así que las nuevas generaciones comienzan a conocer el verdadero Martin Fierro, (ya que hasta ese momento se lo sustituía con queso Cuartirolo), y los adultos que constituimos el mercado nostálgico también.
El queso Yamandú se elabora a partir de leche de vaca y tiene una maduración entre 30 y 45 días.
Pertenece a la familia de los quesos de pasta lavada, masa semi – cocida, madurado, semi – duro, graso y si bien no se busca, puede tener algún ojo esférico y brillante, producidos por bacterias aromatizantes.
Presenta las siguientes características
Apariencia externa: se presenta de forma cilíndrica aplanado con bordes redondeados, de aproximadamente 21 cm de diámetro y 8 cm de altura. Peso de 4 a 5 kgs. Superficie lisa, limpia y de color amarillenta.
Apariencia interna: textura ligeramente elástica, amarillenta, si bien es cerrada, puede tener algún ojo pequeño y esférico.
Flavor: de sabor y aroma suave, ligeramente láctico y diacetilo.
Al paladar se presenta untuoso.
A mayor tiempo de maduración aparecen notas picantes.
Se recomienda para acompañar el desayuno, merienda y como postre.
Las elaboraciones del queso Yamandu se hicieron continuas y en la década de 1960 en la Escuela de Lechería se elaboró en Uruguay y por primera vez el queso Danbo, un queso también de pasta lavada de origen danés.
Pero industrialmente siempre queda un remanente de cuajada que, por no llegar a cubrir un molde del Yamandu, los Profesores Bertotto y Schneider deciden crear un queso más pequeño llamándole queso Zapican.
Las características del hermano menor Zapican, son las mismas que su hermano mayor, pero es de tamaño más pequeño de aproximadamente 2 kgs. y de forma paralelepípedo.,
Este queso se comercializaba muchísimo por su tamaño, y por este motivo se vuelve muy codiciado.
QUESO ZAPICÁN
El queso Zapicán es elaborado hoy por Landkase Quesería Artesanal, ubicada en Barrancas Coloradas, Ruta 53, a pocos kms de Nueva Helvecia.
Las cosas están cambiando y para bien, el mercado es más exigente, y esto en parte es debido a los concursos de quesos, dulce de leche, manteca y yogurt, que se llevan a cabo en Uruguay, Argentina, Chile, Ecuador, Perú, Brasil, Colombia, República Dominicana y varios países más de nuestra América Latina.
Dicho esto, le recomiendo:
Cuando vaya a algún restaurante solicite de postre un rico Martin Fierro.
Si desea adquirir un queso Yamandu y/o un queso Zapican puede ingresar por internet para comunicarse con dichas Queserías, ambas han participado y triunfado en concursos no solo en Uruguay, sino también en varios países latinoamericanos y europeos.
Anímese, estos quesos son nuestros.
- Columna publicada en Revista Todotambo
- Sergio Borbonet es Técnico en Lechería de Uruguay. Ha dictado conferencias, cursos y realizado consultorías en América del Sur, Centro América y el Caribe.
- Ha coordinado e integrado Jurados de Concursos de Quesos en Argentina, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, República Dominicana y Uruguay.
- Escribió los libros: Historia de la Quesería en Uruguay; Quesos de América del Sur (junto a otros autores, siendo seleccionado como Mejor libro del Mundo en Paris) y Por las Huellas del Queso, que cuenta con el apoyo de la Embajada de Suiza en Uruguay.
