Granja La Cumbre: Quinta generación de queseros artesanales

Con una tradición quesera que data desde el año 1870, con la llegada de la primera ola de inmigrantes suizos a esta región; Granja La Cumbre ha sabido perpetuarse en el tiempo durante cinco generaciones, gracias al trabajo artesanal de maestros queseros, y el cariño por un oficio que ha pasado de generación tras generación, adaptándose a los cambios, sin perder la esencia. siendo hoy una de las queserías artesanales referentes del departamento coloniense.

“En Granja La Cumbre tenemos la posibilidad real de poder contar y demostrar un largo pasado, un presente afianzado en nuestros principios donde la calidad y la excelencia es el centro y norte de nuestros quesos que hemos heredado en estos 150 años de tradición quesera de nuestras familias.
Somos poseedores del saber elaborar quesos con la maestría de nuestros antepasados. Producimos y manejamos la leche que contiene el corazón de nuestros quesos con la particularidad de los pequeños detalles que conforman y generan las características de los aromas, sabores y texturas de nuestros diferentes quesos”.
Así se presenta Granja La Cumbre en las redes sociales, la quesería artesanal de Enrique Celio y familia ha sabido adaptarse desde 1870 hasta nuestros días, a las necesidades del consumidor, aggiornándose, creciendo a la par de las nuevas tecnologías y adaptándose a los nuevos parámetros de calidad.

HISTORIA
Todo comenzó con la llegada a estas tierras, “de nuestros bisabuelos suizos”, del maestro quesero Victor Waller, junto a Maria Ana Meny, y de Felix Celio y Luisa Dafond, quienes decidieron continuar con la tradición quesera de sus tierras en los Alpes suizos, pero adaptándose al ecosistema uruguayo, la topografía, como también a las costumbres locales.
Granja La Cumbre comenzó siendo una pequeña Granja lechera, quesera y vitivinícola. Su nombre deriva de los abuelos Justino Sosa y Maria Nova.
En 1994 adquieren Granja La Cumbre a la familia, enfocándose solamente en la producción de quesos artesanales. En ese momento la Granja contaba con 29 hectáreas y cinco vacas, hoy cuenta con 90 vacas, de las cuales se producen diferentes tipos de quesos: Sardo, Semiduro, Sbrinz, Parmesano (para éstos se utiliza el fermento con receta original de los primeros inmigrantes de Lucerna, Suiza), Colonia, Colonia sin sal, Danbo y Danbo sin sal.

ACTUALIDAD
La quesería artesanal ha sabido pasar por diferentes etapas de bonanza, como también de las otras, pero logrando permear esos momentos de crisis, en este caso, gracias al amor por la profesión y el sacrificio de la familia, pero también a la perseverancia y la integración junto a otros queseros, como es el caso del Grupo de los Treinta, gracias a esta constancia, Granja La Cumbre ha recibido un sinfín de premios a la calidad de sus productos.
Hoy, el emprendimiento familiar se compone por Enrique y Martín Celio -Técnico Lechero-, quienes se dedican a la producción, el campo y los animales, Javier Celio, quien actualmente está realizando una Licenciatura en Gestión Agropecuaria, Graciela Waller, esposa de Enrique, está abocada a la parte de elaboración y Karina, -flamante Licenciada en Administración de Empresas-, quien hace un año que forma parte del emprendimiento familiar, está volcada a la parte comercial y administrativa; cada uno tiene un trabajo y objetivo bien claro.
HELVECIA conversó con Karina Celio, hija de Enrique y Graciela,-ambos de origen suizo-, quien además de ser la responsable de la parte comercial, también se dedica a plasmar en las redes sociales de la quesería, el proceso de producción, logrando una visibilidad tan necesaria en la actualidad para cualquier emprendimiento.

PROCESO Y PRODUCCIÓN
Karina nos explica el proceso de producción, del cual nacen algunos de los mejores quesos de la región, como el tipo Parmesano: “Hoy tenemos todo controlado en la línea de producción, desde el comienzo del proceso, de cultivo y cosecha de la tierra, plantando el alimento ideal para nuestras vacas -todas nacidas y criadas en la granja-, pasando por el ordeñe, dos veces al día, a las 3.00 am y a las 15.30hs.”
La leche se analiza, para controlar los componentes adecuados y así equilibrar la dieta de las vacas, obteniendo excelentes resultados en cantidad y calidad, -en La Cumbre, la producción artesanal se identifica por elaborar el queso con leche cruda (sin pasteurizar), producida dentro del propio establecimiento-.
Luego se calienta a 35 grados, se agrega el fermento (donde están todas las propiedades del queso) y el cuajo, dejando reposar y luego cortando con las liras para formar los granos de cuajada deseados, pasando a la “pesca” y luego al molde. Luego de este proceso pasan a una prensa, con su marca, se procede al planchado y se sumerge en salmuera, se estaciona durante 30 días en el sótano original de 1870, donde se genera un microclima ideal para la maduración del queso, luego pasa a la cámara de frío a una temperatura donde son almacenados con humedad y temperatura controlada.
La Cumbre cuenta con software de última generación, con el cual se lleva un control de toda la producción del queso, detallando fechas, temperaturas, etc. La sala de estacionamiento se mantiene a una temperatura constante de 13 grados.

RECETA SUIZA
Karina remarca que en los quesos tipo Parmesano, Sbrinz y semiduro usan fermento natural, “con la receta que trajo mi tatarabuelo de Lucerna, en Suiza, algo que hoy en día casi no se usa en otros establecimientos, porque el fermento se elabora todos los días, no podés dejar de producir el queso, porque el fermento lo perdés y es muy complicado volver a hacerlo de cero, el único que tiene la receta, que sabe realizar el proceso, es mi madre y mi abuelo Walter Waller”, dice con una sonrisa, dejando entrever su admiración por su madre, y ese hombre de 78 años, pieza vital de la quesería artesanal y de la familia. “Gracias a esta receta y su proceso, se logra un producto final con sabores, aromas y texturas únicas, que son marca registrada de Granja La Cumbre desde sus comienzos, es algo único”.

Walter, es un referente de la familia y de la quesería, nacido en Nueva Helvecia, es la persona a la cual recurrir cuando hay alguna duda o problema. Es el encargado de preparar el fermento todos los días, enseñanza que viene de sus abuelos y que ha logrado perpetuar el clásico estilo de quesos semiduros de La Cumbre.
El establecimiento tiene sus puertas abiertas para todo el público, teniendo clientes fijos de la zona, pero también extranjeros, aquí se puede observar el proceso de producción, como también degustar de un exquisito queso artesanal y aprender de la vasta y fascinante historia de las queserías de la colonia suiza Nueva Helvecia. P.C.

Granja La Cumbre
Ruta 1 km 117,800 – Nueva Helvecia – Tel.: 098 549 892

* Publicado en la edición impresa de HELVECIA, del 8 de noviembre de 2019.