La Unión de Vendedores de Carné (UVC) y la Dirección General de Educación Técnico Profesional (UTU) trabajan en un inédito acuerdo educativo donde por primera vez en la historia el ancestral oficio de carnicero tendrá una carrera avalada por la educación pública en cortes y comercialización de carnes que durará 2 años.

Los alcances de la iniciativa y nueva carrera educativa serán anunciada este 14 de julio en el marco del Día del Carnicero, por las principales autoridades de la Unión de Vendedores de Carne y el director general de UTU el Ing. Agr. Juan Pereyra.
El oficio de carnicero es uno de los mejores pagos en nuestro país. Se estima que en Uruguay hay más de 15000 carniceros.
La carrera en la que se trabaja estará pronta para el arranque del año lectivo en marzo de 2022 y paralelamente también se desarrolla la titulación para los carniceros con probada experiencia.
Si bien se trabaja en el desarrollo de los módulos, que tendrán la parte teórica en instalaciones de UTU y la parte práctica en las carnicerías tradicionales, se estudia la posibilidad de incorporar varias materias.

Entre la formación que se quiere brindar se incluiría, además de cortar carne en carnicerías y frigoríficos, cortar con sierra en procedimientos definidos, atención al cliente, administración de empresas, manipulación de alimentos, procedimientos para mantener la cadena de frío, comprensión de textos en inglés, planificación y logística de la cadena cárnica y recibir canales según procedimiento establecido, entre otros temas.

La Unión de Vendedores de Carne festeja este miércoles 14 de julio el Día Nacional del Carnicero, celebración que se realiza en nuestro país desde 1965 luego de que, mediante una recordada huelga, los comerciantes lograron conseguir un 12 % por ciento de margen de ganancia.

La huelga de 1965 que duró más de un mes fue levantada el 14 de julio. Desde este momento todos los carniceros pasaron de un 8% a un 12% utilidad, lo que es recordado un gran logro en la historia de las carnicerías uruguayas por parte de la Unión de Vendedores de Carne, la cual fue mentora y gestora del movimiento.

Si bien no existía una carrera o curso de formación, el oficio se va trasladando de generación en generación. En ese sentido, la UVC desarrolló para el 2021 un plan de formación permanente para poder formar más carniceros profesionales, lo que será cristalizado en el convenio con UTU.

UN POCO DE HISTORIA.
Hablamos de una profesión tan antigua como valiosa que ha aportado un gran valor a la industria de la alimentación. Algunos de los momentos más importantes datan de la época romana y se distribuyen a lo largo de los siglos dejando huella en la Edad Media – época en la que se abrió el primer establecimiento de venta de carne, más concretamente en París, en el año 1093 (actual Place du Châtelet)-, el Renacimiento hasta llegar a la actualidad.

En Atenas se originó y en Roma tuvo una continuación más formal y con mayor reconocimiento público. Justamente en Roma hubo lugares especiales para la venta de carne de vacuno, ovino y porcina, pero los carniceros que gozaban de mayor reconocimiento eran los que vendían carne de cerdo, manjar predilecto de los romanos.

Este gremio fue poderoso en diversas épocas, especialmente entre los siglos XIV y XV en Francia, porque simultáneamente se dedicaban a la cría de ganado, siendo considerado el oficio como hereditario a los varones de la familia.

Entre las funciones actuales del carnicero están cortar y envasar la carne para su exportación y venta. Para realizar su labor, son especialistas en la manipulación de equipos mecanizados tanto para cortar, como para afilar cuchillos, por ejemplo, con las afiladoras. También son responsables de la limpieza de las áreas de trabajo y las herramientas, con una capacitación en higiene y uso de aparatos específicos. El uso de ropa especial y gorro es clave para mantener la calidad en el alimento, a lo que se suman en la actualidad los distintos protocolos de seguridad sanitaria.

Un carnicero debe tener una serie de características para ejercer perfectamente su labor, desde la higiene hasta precisión para cortar, conocimiento de cortes varios, habilidades para llevar diferentes pesos y tamaños, hasta incluso habilidades sociales para lograr la cercanía con el cliente. Importante en la historia y en nuestra actualidad, esta profesión sigue.

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