Desde las madrugadas en Nueva Helvecia hasta las ferias de Tarariras, Cardona y Rosario, la historia de Sergio Renkel atraviesa décadas clave del queso artesanal en Uruguay. Formado en un ámbito familiar marcado por el trabajo y la exigencia, aprendió el oficio desde la base, en los sótanos de maduración, hasta convertirse en referente de un mercado donde la experiencia definía el valor de cada pieza. En diálogo con HELVECIA, reconstruye su trayectoria y ofrece una mirada sobre la evolución del sector: desde las prácticas tradicionales, los largos tiempos de estacionamiento, el vínculo directo con los productores, hasta los cambios tecnológicos, productivos y culturales que redefinieron la actividad de la quesería artesanal.
En este relato, Renkel describe cómo funcionaban las ferias que movilizaban a cientos de productores y compradores, y cómo el conocimiento técnico -heredado y perfeccionado- era la única herramienta para distinguir la excelencia en un mercado altamente competitivo.
En conversación con HELVECIA, Sergio Renkel reconstruye su historia desde una tradición familiar ligada al queso. Su padre, Germán, nacido en 1913, comenzó a trabajar siendo adolescente en una casa que recibía manteca y queso. A los pocos años se asoció con otros comerciantes y formó una empresa dedicada a la compra de queso artesanal. Con el tiempo, la firma fue cambiando de socios y nombres, pero mantuvo siempre el mismo eje. En ese contexto, y siendo el único hijo varón, Sergio terminó integrándose al negocio familiar.
Su ingreso no fue inmediato ni vocacional en un principio. Tras finalizar el liceo, intentó estudiar abogacía en Colonia Valdense, pero los resultados no fueron los esperados. Su padre fue directo: le planteó elegir entre el campo o la quesería. Sergio optó por lo segundo, aunque con una idea equivocada. Pensaba que iba a empezar “de patrón”, pero en realidad lo enviaron al sótano a hacer las tareas más duras: dar vuelta quesos, engrasarlos, limpiar. Con el tiempo, reconoce que esa etapa fue clave. Ahí aprendió el oficio desde la base, entendiendo tiempos, procesos y volúmenes.
A los 19 años ya era socio. La carrera fue rápida, en parte porque coincidió con años muy favorables para el sector. En ese entonces, el queso requería largos períodos de maduración: entre seis meses y un año para los semiduros. Hoy, en cambio, esos tiempos se redujeron drásticamente a 30 o 60 días, producto de cambios tecnológicos y sanitarios. Para Renkel, esa transformación impactó directamente en el sabor, la textura y también en la lógica del negocio.
El queso artesanal, explica, depende en gran medida de la leche entera y de su composición natural. La concentración de grasa y proteínas, junto con el tiempo de estacionamiento, generaba productos más intensos, más “picantones”. Sin embargo, esos mismos atributos hoy chocan con las recomendaciones de salud, que desalientan el consumo de grasas y sal en exceso. A eso se sumó un factor económico: almacenar grandes volúmenes durante meses dejó de ser viable en contextos inflacionarios.
Otro aspecto central del oficio era la merma. Un queso que se elaboraba con ocho kilos podía pesar siete después de dos meses. Esa pérdida, lejos de ser un problema, era parte del proceso que concentraba sabor y calidad. Renkel aclara que siempre habla del queso semiduro, ya que los blandos, como el dambo o el colonia, responden a otras lógicas productivas.
Cuando su padre comenzó, había apenas cinco o siete compradores de queso en la zona. Cuando Sergio se inició, ese número había crecido a varias decenas, y en su punto máximo llegó a haber cerca de 200. Sin embargo, no todos tenían el mismo conocimiento. Ser comprador implicaba formación técnica o una transmisión directa del saber, como fue su caso. Su padre, afirma, era uno de los que más sabía de queso artesanal en el país.
Esa distinción entre lo artesanal y lo industrial es clave en su relato. El queso artesanal proviene de tambos que producen su propia leche y elaboran allí mismo. En cambio, la industria trabaja con leche acopiada. Para Renkel, el primero es mucho más complejo de evaluar, porque cada tambo tiene características distintas. Eso exige experiencia para detectar virtudes y defectos, y también una relación cercana con los productores, a quienes muchas veces asesoraban para mejorar la calidad.
La tradición quesera de la zona tiene una fuerte influencia europea, especialmente suiza, aunque también italiana y francesa. Las primeras recetas llegaron con los inmigrantes hace más de un siglo, pero debieron adaptarse a las condiciones locales. No es lo mismo una vaca en Suiza que en Uruguay, señala, principalmente por la alimentación y el entorno.
Ese cambio se refleja también en la producción. Antes, una vaca que daba siete litros diarios era considerada excelente. Hoy, una que no supera los veinte litros es descartada por ineficiente. La incorporación de pasturas mejoradas y sistemas de alimentación más controlados permitió aumentar el rendimiento y estabilizar la producción a lo largo del año, algo que antes dependía mucho del clima.
En épocas sin tecnología de frío, los tambos enfrentaban grandes dificultades. La leche se enfriaba en pozos de agua, envuelta en arpillera, para evitar que se echara a perder. Además, como la producción era baja, no se elaboraba queso todos los días. Hoy, con tanques de frío y sistemas de almacenamiento, la producción es continua y más previsible.
Uno de los hitos en su carrera fue la posesión de un gran sótano de maduración, considerado el más importante del Uruguay en su momento, donde llegó a almacenar hasta 166.000 kilos de queso. Con el avance de las cámaras de frío, ese tipo de infraestructura quedó obsoleta, y finalmente decidió venderlo. El lugar, hoy en manos privadas, fue declarado monumento histórico.
La rutina del comprador de queso.
Las jornadas comenzaban de madrugada, recorriendo distintos puntos de compra a lo largo de la semana: Nueva Helvecia, Tarariras, Cardona, Rosario. Las ferias comenzaban a las tres de la mañana y concentraban a decenas de productores y compradores. Era un sistema dinámico, competitivo y basado en la experiencia directa.
Renkel también destaca el momento en que dio un salto en su carrera al vincularse con una de las mayores queserías de Montevideo. Allí impuso condiciones claras: pago contado al productor, libertad para fijar precios según el mercado y disponibilidad anticipada del dinero. Esa lógica, basada en la confianza y la rapidez, le permitió alcanzar volúmenes de compra superiores a los 100.000 kilos mensuales.
Con el tiempo, el sector cambió profundamente. La desaparición de productores artesanales, el recambio generacional y las exigencias del mercado llevaron a una reducción del número de queserías tradicionales. Muchos optaron por vender leche a la industria en lugar de elaborar queso, debido al menor esfuerzo y mayor estabilidad.
Aun así, Renkel defiende el queso artesanal como una expresión de calidad y conocimiento. Evaluarlo requiere utilizar todos los sentidos: la vista, para detectar imperfecciones; el olfato, para identificar aromas; el gusto, para evaluar el equilibrio; el oído, al golpear la pieza; y el uso del calador, herramienta clave para inspeccionar el interior del queso.
Más allá de lo técnico, su balance es personal. El oficio le dejó relaciones, conocimiento y una red de vínculos que atraviesa generaciones. Llegó a comprarle queso a abuelos, hijos y nietos. Y, sobre todo, sostiene que la base del negocio siempre fue la misma: respeto, honestidad y cumplimiento. Pagar en el momento, no enredar las operaciones y tratar bien al productor fueron, según su padre, las claves. Y, a juzgar por su trayectoria, no se equivocaba.
Por Luciana Demaría
- Agradecemos a Supermercado Helvético y Quesería Landkase.
