A veces una historia se ha repetido tantas veces que al final todos estamos convencidos de que tuvo que haber sido así. En este caso nos referimos a quienes fueron los primeros queseros de la colonia suiza. La hermosa quesería que la familia Karlen conservada como una capsula histórica es la única que ha sobrevivido un período que marca los comienzos de la quesería artesanal.

Sin embargo, Johann Gottlieb Karlen, conocido en Uruguay como Juan Teófilo Karlen no fue el primer quesero que vino de Suiza en 1868. Antes de su llegada ya estaban produciendo queso: Abraham Felix de Appenzell, quien había venido en junio de 1862; Jacob Nater de Thurgau que llegó en agosto 1862; Juan Matter de Aargau que también llegó en agosto de 1862 y quien hizo conocer al Queso Colonia Internacionalmente; Isaak Gugelmeyer, oriundo de Baden, Alemania, quien vino en 1863; Jacob (Santiago) Sonderegger de St. Gallen, quien llegó en 1863 y Jacob Signer de Appenzell que llegó en octubre de 1864, quién fue mencionado por el maestro Elías Huber como importante quesero en los primeros años de la colonia. También hay que considerar a David Salomón Bratschi de Berna, quién se radicó como quesero de Carlos Cunier al noreste de Nueva Helvecia en agosto de 1858.

El gran mérito de Teófilo Karlen fue que unificó a las familias de queseros artesanales creándose la industria quesera de la colonia suiza. Karlen se encargaba de vender el queso en Montevideo, muchas veces en un puesto en la calle. Pero pronto los comerciantes de Montevideo empezaron a hacer pedidos más grandes de queso, formándose una industria que fue creciendo cada vez más fuerte. Karlen logró promocionar los quesos de Colonia en Montevideo, hasta el punto, que los productos lácteos uruguayos eran de tan buena calidad que disminuyeron dramáticamente la importación de queso del exterior. Ahora Uruguay, en vez de importar, exportaba productos lácteos.

UN SABOR DIFERENTE
El Queso Colonia era el mismo Queso Suizo que se producía en Suiza por los últimos 700 años. Nada había cambiado, se elaboraba exactamente de la misma forma que en Suiza, pero como la leche de los vacunos uruguayos era más rica que la de los suizos se producía un queso con un sabor diferente, al que los montevideanos le pusieron el nombre Queso Colonia para distinguirlo del verdadero Queso Suizo.

Si bien mantener un tambo era un trabajo sacrificado que requería atención constante, luego de las sequías de 1863, de 1864 y de las olas de langostas que destruyeron las plantaciones, mantener un tambo y producir queso representaba menos riesgo económico. De todas formas, los colonos no se limitaron a hacer queso, siguieron cultivando y explotando animales de granja. Nada se perdía todo se aprovechaba, con el suero que sobraba de la cuajada se alimentaban cerdos lo que llevó a la comercialización de embutidos de Colonia que se hicieron tan famosos como el Queso Colonia.

En 1880 se producía mil kilos de queso diarios en la cuenca lechera del Uruguay, la que incluía Nueva Helvecia, Colonia Valdense y Ecilda Paulier. El queso se transportaba a través del puerto de Rosario a Montevideo, donde se vendía a razón de un peso el medio kilo. Ya desde 1863 se transportaba mercadería a Montevideo a través de la goleta “Colonia Suiza”, la que había sido comprada por La Administración por sugerencia de Rodolfo Schmidt.

Para comienzos del siglo XX ya existían 100 queserías en la cuenca lechera del Uruguay. En 1902 Juan Frey, casado con María Ettlin, creo junto con Juan Breuss la industria de crema, manteca y caseína. Eugenio Bernardi también tuvo una fábrica de crema y caseína llamada “La Uruguaya”. En las décadas de los 1910 y los 1920 hubo una decaída en la venta de quesos debido a la producción de quesos defectuosos causado por la mala calidad del cuajo. Para separar la caseína, o sea la proteína de la leche del suero hay que cuajar la leche. El cuajo era difícil de conseguir, Karlen importaba el cuajo en polvo que venía directamente desde Suiza en cajas de madera revestidas de zinc. La solución fue parcial porque el cuajo no siempre llegaba en buen estado y no había forma de asegurar una calidad buena y consistente.

SOLUCIÓN URGENTE
Alarmados por la mala calidad de algunos quesos que eran rechazados en el mercado, los productores de la Liga de Queseros y la Sociedad de Fomento Rural de Colonia Suiza decidieron tratar de solucionar el problema creando una institución que se dedicara exclusivamente al estudio y mejoramiento de la cuajada. Es bajo estas circunstancias que se crea la Escuela de Lechería. El objetivo era educar a jóvenes sobre producción e industrialización de productos lácteos; pero al principio el objetivo era mejorar la calidad del cuajo, de esa forma se mejoraba la calidad del queso. El 5 de noviembre de 1926 se aprobó la ley para establecerse La Escuela de Lechería, inaugurándose oficialmente el 4 de mayo de 1930.

Algunos queseros como Juan Emilio Ettlin Odermatt, hermano de mi abuelo Tomás A. Ettlin Odermatt, no esperaron a la construcción de la nueva Escuela de Lechería del Uruguay y decidieron asistir a la Escuela de Lechería que ya existía en Córdoba, Argentina. Juan Emilio, un uruguayo, se destacó como quesero cuando en la Tercera Exposición de Productos de Granja de la Provincia de Córdoba ganó primer premio con medalla de plata por su queso Chedar el 12 de noviembre de 1921.

En resumen, Juan Teófilo Karlen no fue el primer quesero de la colonia suiza, anteriores a él fueron Bratschi, Felix, Nater, Matter, Gugelmeyer, Sonderegger y Singer. No faltó talento y capacidad para producir los mejores quesos del Uruguay con repercusión en Argentina. La industria láctea de quesos artesanales continuó existiendo y a pesar de sus altibajos ha mantenido una estabilidad económica en la Cuenca Lechera del Uruguay.

Por Marice Ettlin Caro – marice.caro@gmail.com

Publicado en la edición papel de HELVECIA del pasado 27 de agosto de 2021.

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